Nho Malvasia moscata được thu hoạch từ vườn nho thương mại tại vùng Lu-Monferrato, Piemonte, Ý. Năm 2013, nho được phân loại theo mật độ bằng phương pháp nổi trong dung dịch NaCl, chọn ba lớp mật độ phổ biến nhất. Mỗi lớp được làm héo ở 25 °C, 45% RH trong 10 ngày đến khi mất 20% khối lượng. Năm 2014, nho được làm héo theo hai điều kiện: nhanh (28 °C, 40% RH, 8 ngày) và chậm (18 °C, 40% RH, 29 ngày). Sau làm héo, nho được ép, lên men và bổ sung ethanol để tạo rượu vang tăng cường có độ cồn 15% v/v.

Phân tích hóa học cho thấy nho chín hơn có hàm lượng đường cao hơn, tỷ lệ glucose/fructose thấp hơn, và hàm lượng acid malic thấp hơn. Sau làm héo, hàm lượng đường, acid tartaric và các hợp chất bay hơi đều tăng. Các hợp chất bay hơi được phân tích bằng HS-SPME GC-MS, gồm hợp chất tự do và liên kết glycoside. Tổng cộng 15 hợp chất tự do và 19 hợp chất liên kết được xác định, chủ yếu là aldehyde, alcohol, ester và terpene. Linalool và geraniol là hai terpene chính, tăng mạnh ở nho chín và sau làm héo.

Rượu vang từ nho làm héo nhanh có hàm lượng ester và terpene cao hơn, đặc biệt là ethyl octanoate, ethyl decanoate, linalool, rose oxide và geraniol. Rượu từ nho làm héo chậm có hàm lượng β-damascenone cao hơn, góp phần vào hương thơm hoa quả. Tuy nhiên, rượu từ làm héo nhanh có độ hóa nâu cao hơn (A420 = 0.56 so với 0.44), màu sắc đậm hơn và giá trị CIELab thấp hơn.

Kết luận: độ chín ban đầu và tốc độ làm héo ảnh hưởng mạnh đến thành phần bay hơi trong nho và rượu vang tăng cường. Làm héo nhanh giúp tăng cường hương thơm nhưng cần kiểm soát hiện tượng hóa nâu. Nho Malvasia moscata phù hợp để sản xuất rượu vang tăng cường chất lượng cao.