Nguyên liệu: nho thu hoạch ở ~200 g/L đường, chia 3 lô (tươi, sấy 23 ngày đạt 27°Brix, sấy 52 ngày đạt 36°Brix). Sấy trong buồng điều khiển nhiệt - ẩm - gió, xếp lớp mỏng.  

Phân tích nho: mất nước làm tăng đường, acid hữu cơ (trừ tartaric ở nho héo), pH tăng, gluconic acid tăng do Botrytis; phenolic vỏ (A280, TA, TF, FRV, PRO) tăng theo độ sấy, FRV/PRO tăng nhẹ; phenolic hạt (A280, TF, FRV, PRO) giảm, FRV/PRO giảm; anthocyanin chủ yếu là malvidin-3-glucoside (~43–47%), peonidin-3-glu (~28%), acyl hóa thấp, coumaroyl tăng khi sấy; hương tự do chủ yếu geraniol (>80%), giảm khi sấy, một số oxide/linalool biến đổi; hương glycoside tăng rõ, nhất là citronellol, geranic acid, nerol vượt hiệu ứng cô đặc.  

Sản xuất rượu: lên men vỏ ban đầu đến ~5% ethanol rồi ép, vang fortified dừng lên men ở ~100 g/L đường bằng bổ sung cồn; sfursat lên men khô (<5 g/L đường); passito dừng ở ~110 g/L đường.  

Thành phần vang: ethanol cao nhất ở sfursat (15,9%), glycerol cao ở sfursat và passito do Botrytis; phenolic, A280, TA, TF, FRV, PRO tăng từ fortified → sfursat → passito, xu hướng giống vỏ nho; FRV/PRO cao nhất ở sfursat. Anthocyanin vang ưu thế malvidin-3-glu (70,6–74,7%), vang passito có % malvidin thấp hơn, di-substituted ít mất hơn ở nho sấy.  

Màu sắc: sfursat và passito tối hơn (L* thấp), cường độ màu cao, hue thấp hơn, a*, b* cao hơn so với fortified; fortified màu kém.  

Hương vang: hợp chất bay hơi tự do chính là 2-phenylethanol (không đóng góp mùi do ngưỡng cao), citronellol, linalool (trên ngưỡng mùi, tạo hương hoa quả); 2-phenylethyl acetate cao ở passito (mùi hoa); rose oxide cao ở passito (dấu hiệu Muscat). Hương glycoside chủ yếu geraniol (75%), sau đó nerol (~15%), tăng dần từ fortified → sfursat → passito.  

Kết luận: Moscato nero d’Acqui thích hợp sản xuất sfursat và passito với màu và hương vượt trội; vang fortified từ nho tươi cần cải thiện kỹ thuật chiết hương - màu (ví dụ ngâm lạnh trước lên men).