Củ sắn cung cấp 200–500 kcal/ngày tại nhiều nước đang phát triển, là nguồn lương thực dự trữ quan trọng nhờ khả năng lưu củ trong đất.  

Hai nhóm chính: ngọt (cyanide thấp, ăn tươi/luộc) và đắng (cyanide cao, cần chế biến khử độc).  

Thành phần dinh dưỡng: tinh bột 80–90% chất khô, protein thấp (1–2%), giàu carbohydrate, ít lipid, một số khoáng (Ca, K, Mg). Lá giàu protein và vi chất.  

Chứa kháng dinh dưỡng (cyanogenic glucoside, phytate) gây nguy cơ nếu chế biến không đúng.  

Hư hỏng sau thu hoạch gồm: hư sinh lý (PPD) do vết thương/cắt và oxy hóa, hư vi sinh (nấm Aspergillus, Penicillium, vi khuẩn), và hư cơ học trong thu hoạch/vận chuyển. PPD xuất hiện sau 24h, đổi màu xanh-đen, mùi hôi, mất giá trị sử dụng.  

Bảo quản truyền thống: chôn trong đất, chất đống tưới ẩm, phủ đất — chỉ kéo dài vài ngày, dễ nhiễm bệnh và giảm chất lượng.  

Phương pháp cải tiến: ủ mùn cưa ẩm, bao PE/PP, bao tẩm hóa chất chống nấm, hầm duy trì ẩm, kho lạnh, phủ paraffin, khí quyển biến đổi — kéo dài tới 6–8 tuần tùy điều kiện.  

Các sản phẩm chế biến:  

  • Không lên men: tapioca, chips, pellets, tinh bột, bột sắn HQCF, fufu tươi, ampesi, pudding.  

  • Lên men: bánh mì sắn (cassava bread), tinh bột lên men, fufu, garri, lafun, agbelima, attiéké.  

  • Nhiên liệu sinh học: ethanol từ sắn.  

Bao gói và bảo quản sản phẩm: vật liệu như LDPE, HDPE, PP, hessian, giấy tráng nhôm; điều kiện ẩm và nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn, chất lượng và hạn dùng; sản phẩm hút ẩm mạnh nên dễ hỏng nếu bao bì kém kín.  

Kết luận: cần chế biến trong 2 ngày sau thu hoạch để tránh hư hỏng; lựa chọn bao bì và điều kiện bảo quản phù hợp giúp giữ chất lượng và giá trị dinh dưỡng; nghiên cứu tối ưu bao gói cho HQCF và công nghệ giảm PPD là ưu tiên.