Sự biến đổi của một số thành phần polyphenol ở vỏ quả vải thiều Thanh Hà sau thu hoạch

( 0 đánh giá )
Miễn phí

Thí nghiệm đo biến động của các thành phần polyphenol chính và melanin — các chất liên quan tới phản ứng nâu hóa do enzyme polyphenol oxydase xúc tác. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ phòng, sau 180 giờ, hàm lượng polyphenol tổng số chỉ còn 19,2%, anthocyanin gần như mất hoàn toàn, flavonoid còn 31,78% và melanin tăng gấp 7,169 lần. Ở 8°C, tốc độ biến đổi chậm hơn: polyphenol còn 17,66%, anthocyanin giữ được 69,03%, flavonoid còn 46,92% và melanin tăng gấp 5,05 lần. Nhiệt độ thấp giúp ức chế PPO, làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả.