Nguyên liệu và bố trí thí nghiệm: 1200 kg cải bẹ tươi, muối 7% trong 12 thùng (100 kg/thùng), ép nén bằng nan tre, phủ màng EVOH; 3 nhóm xử lý: khí trời tự nhiên, MA–CO₂, MA–N₂ (nồng độ khí đầu ≥ 97%), bảo quản 3 tháng, lấy mẫu ở 0, 1, 2, 3 tháng.  

Phân tích vi sinh: chiết DNA từ dịch muối, khuếch đại vùng V4–V5 gen 16S rRNA, giải trình tự Illumina MiSeq, phân tích QIIME, UPARSE, RDP Classifier; đánh giá đa dạng alpha (ACE, Chao, Shannon, Simpson), LEfSe xác định phân loại vi khuẩn khác biệt.  

Chất lượng: đo TAA (acid lactic %), nitrit (mg/kg), màu L*, a*, b*, độ cứng (kg).  

Kết quả: Đa dạng vi khuẩn giảm dần theo thời gian; Halomonas và Psychrobacter chiếm ưu thế ở khí trời tự nhiên; Lactobacillus trội ở CO₂-MA và N₂-MA; Pediococcus, Weissella xuất hiện ở MA. Phân tích cụm và PCoA phân tách rõ nhóm MA và không MA. LEfSe: Pseudomonadales, Halomonadaceae, Psychrobacter đặc trưng cho khí trời tự nhiên; Lactobacillales, Leuconostocaceae, Lactobacillus đặc trưng cho N₂-MA; Sphingomonas, Xanthomonas, Methylobacterium đặc trưng cho CO₂-MA.  

Chất lượng: L* và b* giảm mạnh ở khí trời tự nhiên (sẫm và úa màu); MA giữ màu sáng và vàng hơn, CO₂-MA vượt trội N₂-MA; độ cứng sau 3 tháng: CO₂-MA 9,55 kg, N₂-MA 7,47 kg, khí trời 3,76 kg; nitrit giảm rõ ở MA; TAA: CO₂-MA 0,45–0,98%, N₂-MA 0,18–0,36%.  

Bàn luận: MA cải thiện chất lượng và vi sinh, CO₂-MA đặc biệt cân bằng quá trình lên men, hạn chế vi khuẩn hư hỏng, duy trì màu và giòn; N₂-MA hạn chế acid hóa nhưng nguy cơ chưa chín hoàn toàn.