Thu mẫu vải đạt 90% chín thương mại; chọn quả không dị tật, chia 2 thời điểm lấy mẫu: sau thu hoạch 1 ngày (tươi) và khi chỉ số nâu ≈ 50% (tùy giống: FXZ – 6 ngày, JGHN/HZ – 4 ngày, NMC – 2 ngày). Đánh giá màu (L*, a*, b*), chỉ số nâu theo thang 0–4. Phân tích sơ cấp và hợp chất bay hơi bằng GC–MS; axit amin tự do và thủy phân bằng máy phân tích axit amin; định lượng với chuẩn ngoại.

Kết quả:  

• FXZ: chỉ số nâu thấp nhất, tuổi thọ dài nhất; hàm lượng cao và tăng mạnh nhiều axit amin tự do khi nâu (Arg, His, GABA, Phe, Tyr, Trp, Urea), 6/14 axit amin thủy phân tăng khi nâu. Hàm lượng đường hòa tan (glucose, fructose, galactose…) cao nhất. Sesquiterpen trội: 8-selinene, germacrene A, 8-cadinene, ít biến động tổng lượng bay hơi.  

• JGHN: tổng hợp chất bay hơi cao nhất, sesquiterpen trội: caryophyllene, isoledene, copaene, 8-cadinene; khi nâu, giảm nhiều hợp chất bay hơi, đường hòa tan tăng mạnh. Hàm lượng axit amin tự do và GABA thấp nhất, axit amin thủy phân cao nhất.  

• NMC: tuổi thọ ngắn nhất, chỉ số nâu tăng nhanh; hàm lượng đường hòa tan và bay hơi ở mức trung bình; sesquiterpen trội: 8-selinene, humulen-(v1), caryophyllene; nhiều sesquiterpen tăng khi nâu.  

• HZ: trung bình về tuổi thọ và biến đổi; sesquiterpen trội: β-selinene, caryophyllene, isoledene; khi nâu, phần lớn sesquiterpen và đường hòa tan tăng.  

Phân tích OPLS–DA và ANOVA xác định 11 chất sơ cấp, 14 hợp chất bay hơi, 11 axit amin tự do, 15 axit amin thủy phân quan trọng (VIP > 1; p < 0,05). Phân tích tương quan toàn bộ ma trận (119 chất) cho thấy nhóm đường, axit hữu cơ, terpen, axit amin cùng loại tương quan dương nội bộ; tương quan âm rõ giữa axit amin và terpenoid.

Kết luận: Chậm hóa nâu ở FXZ liên quan giàu axit amin tự do và đường; vỏ đỏ khi nâu chủ yếu cảm ứng đường và một số axit amin; sesquiterpen tăng liên quan đến nâu hóa; có sự dịch chuyển dòng carbon–nitơ từ axit amin sang terpen trong quá trình này.