Nguyên liệu: Dâu tây giống Akihime giai đoạn quả trắng, cắt cuống 25 mm, loại bỏ quả hư, khử trùng NaClO 0,1%. Hai lô ngâm cuống vào dung dịch 50 mM sucrose hoặc 50 mM mannitol (đối chứng), bảo quản 20 °C, RH 80 ± 5%, 4 ngày. Mỗi ngày đo chỉ tiêu.  

Chỉ tiêu chất lượng: màu a* tăng nhanh hơn ở lô sucrose (+21,97%), b* không khác biệt; SSC tăng nhanh hơn; TA tăng chậm hơn về cuối; độ cứng giảm dần, không khác biệt xử lý.  

Đường: glucose, fructose giảm 2 ngày đầu rồi tăng; sucrose giảm dần; xử lý sucrose làm glucose, fructose, sucrose cao hơn đối chứng 13,76–23,11% và 16,50% cuối kỳ; nguyên nhân do AI duy trì hoạt tính cao hơn (+6,75%) và FaAI biểu hiện mạnh hơn; SS-cleavage và FaSS không khác biệt.  

Anthocyanin: Xác định 6 hợp chất bằng UPLC-Triple-TOF/MS; Pg-3-G và Pg-3-MaG chiếm ~90% tổng anthocyanin; sucrose làm tăng 4 dẫn xuất pelargonidin, không ảnh hưởng cyanidin ngoại trừ ngày đầu.  

Enzyme/gene: sucrose tăng hoạt tính và biểu hiện FaG6PDH (pentose phosphate) và FaSKDH (shikimate); tăng PAL, C4H, 4CL (phenylpropanoid) và CHS (flavonoid); đa số gene flavonoid (CHI, F3H, DFR, ANS, UFGT…) tăng, trừ F3'H không đổi; FLS, LAR, ANR giảm trong quá trình chín → dòng chuyển hóa ưu tiên anthocyanin.  

Kết luận: sucrose ngoại sinh trì hoãn mất sucrose, tăng đường khử, hoạt hóa invertase acid, thúc đẩy chuỗi phản ứng sinh tổng hợp anthocyanin, chọn lọc ưu tiên pelargonidin nhờ không kích hoạt F3'H.