Nguyên liệu: quả thu hoạch từ ruộng thương mại, phân loại loại bỏ quả rò rỉ, mốc, bảo quản 4 °C, RH >90%, 7 ngày; sau đó tách riêng hạch đen và đỏ.  

Đánh giá chất lượng: cân khối lượng, tỷ lệ rò rỉ, mốc, mềm, % quả có ≥3 hạch đỏ.  

Phân tích UHPLC-LTQ-IT-MS/MS và UPLC-Q-TOF-MS: tách chiết methanol 70%, phân tích phổ; PLS-DA cho thấy hạch đỏ tách biệt rõ; chất góp phần gồm 1 anthocyanin và 5 lipid.  

Anthocyanin (UHPLC-PDA): cyanidin 3-glucoside chiếm ~79–90% tổng anthocyanin; ở hạch đỏ giảm còn ~54–63% so với hạch đen; tổng anthocyanin giảm tương ứng; hạch đen sau bảo quản có anthocyanin cao hơn hoặc tương đương quả mới hái.  

GC-MS (chuyển hóa sơ cấp): xác định malic acid, isocitric acid, fructose, glucose, sucrose; isocitric acid tăng ở hạch đỏ; sucrose giảm ở một số giống; glucose, fructose không đổi nhiều.  

Lipidomics (LC-MS/MS): phân tích 84 lipid, 48 phospholipid và 36 glycolipid; LPC (14:0, 16:0, 18:2, 18:3) và LPE (18:2) tăng rõ ở hạch đỏ.  

Acid amin tự do (GC-FID): 15 acid amin; glycine, proline, asparagine thấp hơn ở hạch đỏ; đa số acid amin giảm sau bảo quản.  

Bàn luận: mất anthocyanin làm giảm khả năng chống oxi hóa, tăng oxy hóa phospholipid tạo LPC/LPE; LPC tăng phản ánh tổn thương màng; isocitric acid tăng kèm pH giảm; biến đổi chủ yếu liên quan màu do giảm nồng độ anthocyanin hơn là thay đổi cấu trúc.  

Kết luận: rối loạn đỏ hạch liên quan đến mất anthocyanin và thay đổi lipid màng tế bào; LPC/LPE có thể là chỉ thị sinh học; là nghiên cứu đầu tiên mô tả toàn diện biến đổi metabolite và lipid giữa hạch đỏ và hạch đen.