Quá trình lên men sữa chua được theo dõi bằng cảm biến tán xạ ánh sáng cận hồng ngoại, máy đo pH và thiết bị đo độ nhớt. Mô hình toán học được xây dựng để dự đoán pH từ giá trị tán xạ ánh sáng (R), đạt độ chính xác cao với R² > 0.993 và sai số dự đoán từ 0.02 đến 0.11 đơn vị pH. Cảm biến quang cho phép giám sát liên tục quá trình lên men mà không cần tiếp xúc trực tiếp với mẫu, khắc phục các hạn chế của điện cực pH truyền thống. Nghiên cứu cũng phân tích ảnh hưởng của hàm lượng chất béo và inulin đến quá trình đông tụ và độ chắc của gel sữa chua. Kết quả cho thấy phương pháp này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất công nghiệp sữa chua.