Giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm bằng xử lý tia cực tím và hồng ngoại để chế biến snack chips

( 0 đánh giá )
Miễn phí

Đậu nành nảy mầm 5 ngày được xử lý bằng tia UV và IR với các khoảng cách và thời gian khác nhau. Kết quả cho thấy xử lý UV trong 24 giờ ở khoảng cách 17 cm và IR trong 1.5 giờ ở khoảng cách 15 cm giúp giảm đáng kể hoạt tính lipoxygenase-1 (55%), lipoxygenase-3 (97%) và chất ức chế trypsin (99%). Snack chips chế biến từ đậu nành xử lý UV-IR có hàm lượng protein cao (46 g/100g), chỉ số đường huyết thấp (13), nhưng điểm cảm quan về hương vị, kết cấu và tổng thể còn thấp. Mặc dù giá trị dinh dưỡng được cải thiện, sản phẩm cần được điều chỉnh để tăng mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.