Nguyên liệu là nho Muscat of Alexandria thu tại Sicilia (Ý), được phân loại theo khối lượng riêng, giữ nguyên cuống ngắn, sau đó nhúng vào dung dịch NaOH (10–80 g/L) trong 10–360 s ở 25 °C, rửa và sấy đối lưu ở 30 °C, 30% RH, tốc độ gió 0,9 m/s trong 13 ngày. Thiết kế CCD gồm 16 thí nghiệm với 2 biến độc lập (nồng độ NaOH, thời gian nhúng). WL% được đo định kỳ và đặc tính cơ học vỏ (lực phá vỡ Fsk, năng lượng Wsk) xác định bằng phép xuyên kim loại.  

Kết quả: Trong 5 ngày đầu, WL% tăng khi tăng thời gian nhúng ở nồng độ NaOH thấp (10–20 g/L). Từ ngày 7 (WL≈50%), WL% cao nhất với NaOH và thời gian ở mức trung bình (~45 g/L, 185 s). Nồng độ NaOH và thời gian quá cao tạo vết nứt lớn, dễ đóng lại khi co quả, giảm hiệu quả mất nước. Mức giảm lớn nhất Fsk, Wsk trùng với điều kiện cho WL% cao nhất; ngược lại, NaOH cao và thời gian dài làm tăng độ cứng do hình thành lớp cứng bề mặt. Phân tích RSM cho mô hình dự đoán tốt WL% và Fsk theo 2 biến xử lý.  

Thành phần hóa học: độ Brix tăng mạnh theo WL% do cô đặc, pH hầu như không đổi, acid tổng giảm nhẹ ở giai đoạn đầu.  

Kết luận: Có thể tối ưu hóa xử lý kiềm để rút ngắn thời gian héo mà vẫn duy trì chất lượng cảm quan và thành phần quả, giảm rủi ro tồn dư hóa chất và tác động môi trường.