Quả sơn trà được bảo quản ở 0 ℃ trong 18 ngày, độ cứng tăng 28.4% và tỷ lệ vùng nhuộm lignin tăng 33.7%. Mật độ tế bào bị hóa gỗ tăng từ 14.6 lên 48.8 tế bào/cm². Lignin tăng 61.2% trong khi cellulose giảm 21.9%. Có mối tương quan chặt chẽ giữa độ cứng, hàm lượng lignin và mật độ tế bào hóa gỗ. CRM cho thấy lignin và cellulose tích tụ dần trong thành tế bào, làm thay đổi hình thái tế bào. Pectin giảm dần và chỉ còn ở góc tế bào và lớp giữa. Các tế bào bị hóa gỗ phát triển qua ba giai đoạn: dày thành, hình thành vòng lignin, và hóa rắn. Một số tế bào xung quanh cũng bị hóa gỗ, tạo thành cụm nhỏ. Phân tích phổ Raman cho thấy ba nhóm chức chính của lignin (vòng thơm, nhóm aldehyde, coniferaldehyde/coniferyl alcohol) đều tăng theo thời gian. Tuy nhiên, do kích thước và số lượng cụm tế bào hóa gỗ nhỏ, chúng không phải là nguyên nhân chính gây cảm giác thô ráp của thịt quả. CRM giúp hình ảnh hóa đồng thời lignin, cellulose và pectin ở cấp độ tế bào, bổ sung cho các nghiên cứu sinh hóa và phân tử trước đây.