Hỗn hợp cacao gồm 5 giống: CCN-51 (34%), ICS-1 (23.8%), FSV-41 (19%), FLE-2 (17.5%), FEC-2 (5.7%) được thu hoạch tại vùng Urabá, Antioquia. Quá trình lên men thực hiện trong thùng gỗ sồi trắng, chia thành 3 ngăn, mỗi ngăn chứa 149 kg hạt. Lên men kéo dài 132 giờ, đảo trộn sau 48 giờ và mỗi 24 giờ tiếp theo. Nhiệt độ tăng từ 29.1 ℃ lên 44.1 ℃, pH tăng từ 3.9 lên 4.82. Sau lên men, hạt được phơi nắng trong nhà phơi mái nhựa polypropylene trong 132 giờ đến khi độ ẩm đạt 7%.

Phân tích hóa học cho thấy:

• Anthocyanin giảm từ 2.36 xuống 0.71 (tỷ lệ hấp thụ 460/530 nm)
• - Polyphenol tổng giảm từ 18,279 xuống 13,081 mg GAE/100g
• - Sucrose giảm từ 5.63% xuống 0.05%, glucose tăng từ 0 lên 0.75%, fructose tăng từ 0 lên 1.61%, mannitol tăng từ 0 lên 0.62%
• - pH tăng từ 4.5 lên 5.1, độ axit giảm từ 0.175 xuống 0.14 meq NaOH/10g
• - Chất béo ether giảm từ 52.4% xuống 47.1%

Phân tích cảm quan thực hiện bởi 5 chuyên gia, đánh giá 12 mô tả mùi và 16 mô tả vị. Các mô tả tăng rõ rệt trong quá trình phơi gồm: mùi hoa, cay, sữa, hạt, trái cây, đường mía; vị hoa, cay, béo, đắng, chát, xanh, thuốc lá. Một số mô tả như vị chua, hạt, trái cây giảm nhẹ. PCA cho thấy các mô tả mùi và vị liên quan chặt chẽ với các chỉ tiêu hóa học như polyphenol, sucrose, chất béo ether. Phân tích nhân tố chính xác định 4 nhóm chỉ tiêu:

• Nhóm 1: chỉ báo chất lượng cacao đặc biệt (mùi hoa, cay, vị hoa, cay, pH, chất béo ether, glucose, mannitol)
• - Nhóm 2: chất lượng phơi (mùi sữa, chua, gỗ, vị chát, cay nóng, pH, độ axit)
• - Nhóm 3: mùi thuốc lá, trái cây, vị gỗ
• - Nhóm 4: mùi đường mía, vị chát, mùi sữa

Kết luận: quá trình phơi nắng bằng mái nhựa giúp duy trì các mô tả cảm quan đặc trưng và chỉ tiêu hóa học liên quan đến chất lượng cacao đặc biệt. Đề xuất nghiên cứu thêm về hồ sơ hợp chất bay hơi và cảm quan để xác định đặc tính cacao Colombia phục vụ chứng nhận nguồn gốc và thương mại hóa.