Bài báo trình bày nghiên cứu có hệ thống về ảnh hưởng của glycine betaine lên chất lượng nấm mỡ trong bảo quản lạnh. Phương pháp nghiên cứu bao gồm ngâm nấm trong dung dịch glycine betaine ở ba nồng độ khác nhau, sau đó bảo quản ở 2±1°C, độ ẩm 90% trong 12 ngày. Các chỉ tiêu được đánh giá gồm tỷ lệ hao hụt trọng lượng, tỷ lệ mở mũ, màu sắc, tốc độ hô hấp, hàm lượng axit ascorbic, polyphenol tổng, MDA, độ thấm màng tế bào và hoạt tính các enzyme. Kết quả chứng minh glycine betaine 2.5 mM có hiệu quả tốt nhất trong việc giảm hao hụt, ức chế nâu hóa, duy trì cấu trúc tế bào và hoạt tính enzyme chống oxy hóa. Nghiên cứu mở ra hướng ứng dụng mới của glycine betaine trong công nghệ bảo quản thực phẩm tươi sống.