Nguyên liệu: bông cải xanh (Brassica oleracea var. italica) thu hoạch từ ruộng thương mại, đồng đều kích cỡ và chất lượng.  

Xử lý nhiệt: nhúng phần 5 cm gốc thân vào bồn nước nóng 25 L, có kiểm soát nhiệt và tuần hoàn; 6 công thức: 20 °C-3’, 47 °C-5’, 50 °C-3’/5’, 53 °C-3’/5’; đối chứng 20 °C-3’. Sau xử lý, lau khô, bảo quản tối ở 20 °C, lấy mẫu ngày 0, 3, 5.  

Thông số màu: đo L*, a*, b*, tính Hue; 50 °C-3’ giảm suy giảm Hue rõ rệt sau 3 và 5 ngày; L* tăng chậm hơn đối chứng → chậm vàng hóa.  

Mất khối lượng: ngày 5, đối chứng mất 6,0%, xử lý mất 4,8%.  

Sắc tố: chlorophyll a, b giảm trong bảo quản, đối chứng mất >60% a, >60% b sau 3 ngày; xử lý chỉ mất 22% a, 40% b, duy trì xanh; sau 5 ngày mức tương đương. Carotenoid và xanthophylls tăng ~60% ở đối chứng nhưng ổn định ở xử lý; tỷ lệ carotenoid/chlorophyll tăng ít hơn.  

Đường: ngay sau xử lý, đường tổng và khử tăng 35–40%; đối chứng tăng rồi giảm, xử lý giảm dần nhưng vẫn cao hơn đối chứng ở ngày 5.  

Protein: tổng giảm dần cả hai lô, không khác biệt; protein hòa tan ~40% tổng, xử lý tăng 50% ngay sau xử lý, giảm chậm hơn, cao hơn đối chứng ở ngày 5.  

Phenolic: đối chứng giảm rồi tăng; xử lý tăng ngay sau nhiệt, sau đó giảm và thấp hơn đối chứng ở ngày 5.  

Bàn luận: xử lý tại gốc ức chế tạm thời biểu hiện gen sinh tổng hợp ethylene ở vùng này, tương tự tác dụng ở hoa lily, làm chậm mất màu, giảm mất nước, duy trì dinh dưỡng (protein, đường).  

Kết luận: xử lý nước nóng cục bộ gốc thân 50 °C-3 phút là phương pháp đơn giản, hiệu quả để trì hoãn senescence bông cải xanh ở 20 °C.