Vật liệu: Ớt ‘Miogi’ xanh già, loại bỏ quả lỗi, rửa, hong khô.  

Tiền xử lý: nhúng 45 °C/15 phút, làm nguội 20 °C, đóng túi PE đục lỗ, bảo quản 6 °C, RH ≥ 95%, tối; đối chứng không xử lý.  

Lấy mẫu ngày 0, 1, 5, 9, 13; mỗi nghiệm thức 3 lặp × 3 quả/lặp.  

Chỉ tiêu: tỷ lệ CI (pitting), mất khối lượng, rò điện giải (%), MDA (TBA), H₂O₂ (phản ứng peroxidase), AsA/DHA (TCA–DTT–2,2-dipyridyl), GSH/GSSG (DTNB–GR), hoạt tính CAT, APX, MDHAR, DHAR, GR (theo Aebi, Nakano–Asada, Hossain–Asada, Klapheck).  

Kết quả: CI xuất hiện từ ngày 5, tăng nhanh ở đối chứng (57% ngày 9, 81% ngày 13) nhưng thấp hơn ở xử lý (39% và 50%). Mất khối lượng và rò điện giải tăng chậm hơn ở xử lý; MDA và H₂O₂ thấp hơn rõ. AsA và GSH tăng cuối kỳ ở xử lý, trong khi DHA, GSSG giảm; đối chứng ít biến động hoặc giảm AsA/GSH, tăng DHA/GSSG. APX xử lý tăng mạnh ngày 1 và duy trì cao; MDHAR, DHAR, GR xử lý tăng muộn (sau ngày 9) và cao hơn đối chứng; CAT giảm dần, không khác biệt giữa 2 lô.  

Bàn luận: Nhiệt gây stress vừa phải, H₂O₂ tăng thoáng qua đóng vai trò tín hiệu, kích hoạt gen/enzym chu trình AsA–GSH, duy trì tỷ lệ khử AsA/DHA, GSH/GSSG cao, hạn chế tích lũy ROS, bảo vệ màng. So sánh với nghiên cứu trên mận, đào, lựu, hiệu quả tương tự.  

Kết luận: xử lý nước nóng trước bảo quản là biện pháp rẻ, an toàn, dễ áp dụng trong đóng gói, giúp giảm CI, duy trì chất lượng ớt ngọt trong bảo quản lạnh.