Nguyên liệu: dưa leo tươi đồng đều về màu, kích thước, độ chín, không dập, bảo quản ở 7 °C, 90% RH. Lấy mẫu 6 lần cách nhau 5 ngày đến 25 ngày sau thu hoạch; mỗi lần 15 quả đo đồng thời NMR, e-nose và các chỉ tiêu chất lượng.  

Chỉ tiêu chất lượng: độ cứng (N), pH, SSC (%), ΔE (tổng sai lệch màu).  

NMR: thiết bị NMI20 (22,6 MHz), chuỗi xung CPMG đo T₂ và phân tích 4 thành phần (T₂₁–vách tế bào, T₂₂–bào tương, T₂₃–ngoại bào, T₂₄–không bào) cùng tỷ lệ tương ứng (A₂₁–A₂₄). Kết quả: T₂₂–T₂₄ giảm, T₂₁ tăng rồi giảm; A₂₂, A₂₃ giảm, A₂₄ tăng → dịch chuyển nước từ bào tương/ngoại bào vào không bào; biến đổi chủ yếu ở phần thịt quả (MRI).  

E-nose: 14 cảm biến MOS, đo khí headspace mẫu 10 g sau cân bằng 120 phút; phản ứng cảm biến thay đổi rõ theo thời gian bảo quản (trừ S3, S14), đặc biệt tăng mạnh ngày 25; phân cụm HCA tách 4 nhóm (0; 5; 10–20; 25 ngày).  

PCA tách biệt tốt các nhóm mẫu theo dữ liệu NMR và e-nose.  

Mô hình dự đoán:  

• PLS: NMR dự đoán các chỉ tiêu với R²_calib 0,81–0,91; RPD 2,37–3,51. E-nose: R²_calib 0,91–0,95; RPD 2,15–3,33.  

• SVM: NMR R²_pred 0,88–0,92; RPD 2,71–3,32. E-nose R²_pred 0,92–0,95; RPD 3,29–4,05. E-nose + SVM dự đoán tốt nhất (ví dụ: độ cứng R²_pred 0,946; RPD 3,83; pH R²_pred 0,940; RPD 4,05).  

Kết luận: Chất lượng dưa leo sau thu hoạch biến động đáng kể về nước và hương; e-nose + SVM là giải pháp tiềm năng, nhanh, không phá hủy để giám sát độ tươi và chất lượng trong bảo quản.