Tác giả: Nguyễn Văn Lợi  

Đơn vị: Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội  

Đặt vấn đề:  

Vải thiều (Litchi chinensis Sonn.) là loại quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm như vải sấy, đóng hộp, dược liệu. Tuy nhiên, sau thu hoạch, quả vải dễ bị biến màu, chuyển sang nâu, làm giảm chất lượng nhanh chóng. Đây là vấn đề lớn trong bảo quản vải thiều, chưa có giải pháp triệt để.  

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cùi vải: 77,69 g nước, 335 kJ năng lượng, 0,94 g protein, 0,29 g lipid, 20,77 g carbohydrate, 0,16 g chất xơ, 0,37 g tro; khoáng: Ca 4 mg, Fe 0,37 mg, Mg 16 mg, P 35 mg, K 225 mg, Na 7 mg; vitamin: C 40,2 mg, B1 0,035 mg, B2 0,084 mg, PP 1,91 mg.  

Phương pháp:  

• Hai công thức bảo quản: CT1 (30–32 °C), CT2 (4 °C)  
• - Thời gian bảo quản: 4 ngày  
• - Chỉ tiêu theo dõi: chỉ số hóa nâu, tỷ lệ hao hụt khối lượng, hàm lượng nước vỏ quả, pH, anthocyanin, polyphenol  
• - Thiết bị đo: cân điện tử, máy đo màu, phương pháp quang phổ  
• Kết luận: Bảo quản lạnh ở 4 °C giúp hạn chế hóa nâu, giảm mất nước, duy trì anthocyanin và polyphenol, giữ chất lượng quả vải tốt hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thường.