Nguyên liệu: Nho Barbera chín, 25,2 °Brix, pH 3,22, acid 9,4 g/L; cắt chùm nhỏ 3–5 quả. EW sản xuất từ NaCl 400 mg/L clo tự do, pH ~9.  

Thí nghiệm 1: Bổ sung EW trực tiếp vào dịch nho tươi (0–10 mg/L clo tự do), lên men 14 ngày, bảo quản 4 tháng; đo TCA, TeCA, PeCA, TCP (HS-SPME-GC-MS). Kết quả: TCA chỉ xuất hiện ở 0,0005–0,005 mg/L, cao nhất 18,8 ng/L tại 0,005 mg/L; clo cao ức chế TCA, tăng TCP.  

Thí nghiệm 2: Nho nguyên quả xử lý EW 1 phút, không rửa hoặc rửa, bảo quản 24 h trong tối ở 10, 20, 30 °C; hoặc phơi nắng 0, 4, 24 h; hoặc héo 96, 168, 500 h. Lên men giữ vỏ, đo sau 4 tháng.  

Kết quả:  

• Tối 20 °C cho TCA cao nhất (7,3 ng/L) so với đối chứng; TeCA chỉ thấy ở 20 °C; TCP giảm khi tăng nhiệt độ.  

• Phơi nắng giảm TCA so tối; PeCA, TCP không đổi nhiều; PCP chỉ xuất hiện ở 24 h nắng (29 ng/L).  

• Héo nắng: TCA, PeCA cao nhất ở 500 h; TCP giảm từ 61,5 xuống 38 ng/L; TeCA không phát hiện.  

Bàn luận: Clo dư và tối nhiệt độ tối ưu có thể thúc đẩy vi sinh vật (Penicillium, Aspergillus…) methyl hóa chlorophenol thành TCA. Ánh sáng UV và nhiệt cao hạn chế nảy mầm, phát triển bào tử; TCP có thể giảm do chuyển hóa hoặc quang phân. EW pH 9 chứa chủ yếu hypochlorite, lưu trên vỏ; cơ chế hình thành cần nghiên cứu thêm.  

Kết luận: EW sau thu hoạch có thể gây rủi ro TCA nếu bảo quản tối; phơi nắng/héo giảm phần nào; nên thận trọng khi dùng EW cho nho làm vang.