Nguyên liệu: nấm trắng tươi đồng đều, chia 4 lô bảo quản 4, 8, 10, 20 °C, RH 92–95%.  

Kết cấu: đo TPA (TA‑XT Plus, đầu dò P/0,5, biến dạng 30%), tính độ cứng, độ dẻo, độ dai.  

LF‑NMR: đo T2 (0,5 T, 21,3 MHz), phân tích dịch chuyển nước liên kết, nước bị giữ, nước tự do.  

Mũi điện tử: FOX 3000, 12 cảm biến, lấy mẫu đầu không gian ở 35 °C, 300 s; PCA và phân tích hạn sử dụng.  

Động học: phù hợp mô hình bậc nhất (R² 0,97–0,99), xác định hằng số k ở 4, 10, 20 °C.  

Mô hình Arrhenius: ln k = ln k₀ – Ea/RT; tính Ea và k₀ cho từng chỉ tiêu.  

Mô hình thời gian lưu trữ: ST = ln(C₀/C) / [k₀·exp(–Ea/RT)]; xây dựng cho từng chỉ tiêu, mô hình độ dẻo cho sai số 4,5% ở 8 °C.  

PCA mùi: PC1+PC2 giải thích >92% phương sai, mùi thay đổi rõ từ ngày 4 (20 °C) hoặc ngày 6 (10 °C).  

Phân tích hạn sử dụng: từ e‑nose và ngoại quan, hạn sử dụng tại 10 °C là 6 ngày, 20 °C là 4 ngày.  

Mô hình dự đoán hạn sử dụng: SL = SL₀ × Qₜ^((T₀–T)/t), với Q₆=1,61 (4–10 °C), Q₁₀=1,55 (10–20 °C) từ chỉ tiêu độ dai; dự đoán 9,66 ngày ở 4 °C (thực tế 9 ngày).  

Kết luận: độ dẻo phù hợp nhất để ước lượng thời gian lưu trữ; độ dai phù hợp nhất để dự đoán hạn sử dụng; mô hình áp dụng tốt trong khoảng 4–20 °C.