Nguyên liệu: hạt cải dầu PR 46 W14 thu hoạch, sấy nhẹ xuống 6,89% MCw.b., điều chỉnh ẩm để đạt aw mục tiêu, cấy bào tử Aspergillus ochraceus và Penicillium verrucosum tới 4,5–5,0×10⁴ CFU/g. Bảo quản 16 tổ hợp (4 mức nhiệt × 4 mức aw) trong buồng môi trường, thời gian 48–72 ngày tùy aw.  

Chỉ tiêu đo: hàm lượng phytosterol tổng và 5 cấu tử chính (β-sitosterol ~48,8%, campesterol ~34,3%, brassicasterol ~14,3%, avenasterol ~2%, stigmasterol ~0,6%), giá trị acid (AV), tỷ lệ nảy mầm, mật độ CFU. Phân tích sapon hóa, GC/GC-MS theo AOCS.  

Kết quả:  

• aw ≤ 0,76, 12–24 °C: hao hụt ≤ 8% sau 72 ngày; 30 °C, aw = 0,75 hao hụt ~12%.  

• aw = 0,80: ở 12–18 °C hao hụt 5–10%; ở 24–30 °C hao hụt 18–33% sau 72 ngày.  

• aw = 0,90: ở 24–30 °C hao hụt > 45% sau 48 ngày; tại 30 °C đạt 61%.  

• Brassicasterol, stigmasterol, avenasterol mất nhanh hơn campesterol, β-sitosterol; ở điều kiện khắc nghiệt mất > 50% sau 48 ngày.  

• Nested ANOVA: cả nhiệt độ và aw đều ảnh hưởng có ý nghĩa, aw giải thích biến thiên lớn hơn.  

• Tương quan: AV và nảy mầm liên hệ chặt với hàm lượng phytosterol (R² > 0,8); CFU tương quan âm rõ khi aw ≥ 0,80 ở 24–30 °C hoặc aw ≥ 0,86 ở 12–18 °C.  

Kết luận: duy trì aw ≤ 0,80 và nhiệt độ ≤ 18 °C để bảo toàn phytosterol; hạn chế aw > 0,80 ở nhiệt độ cao để giảm suy giảm.