Nho Cabernet Sauvignon và Merlot được thu hoạch ở độ chín 19 ± 1°Brix, chia thành ba nhóm: không làm khô (đối chứng), làm khô đến 30 g/100 g và 40 g/100 g. Quá trình làm khô diễn ra trong buồng kiểm soát ở 7 ℃, độ ẩm 35%, lưu lượng khí 12 m³/s. Sau khi lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, rượu được ổn định và đóng chai. Phân tích hóa học cho thấy nho khô 30 g/100 g có hàm lượng ammonium và amino acid cao nhất, đặc biệt là arginine, glutamic acid, threonine và serine. Rượu từ nho khô có hàm lượng cao các hợp chất bay hơi như 2-furfural, benzaldehyde, vanillin, ethyl vanillate, vanillic acid, zingerone, cùng các acid béo như octanoic acid và hexanoic acid. Các hợp chất này có giá trị OAV > 1, cho thấy đóng góp rõ rệt vào hương thơm. Phân tích cảm quan xác nhận rượu từ nho khô có hương cà phê, gỗ, vani và cồn mạnh hơn, trong khi rượu đối chứng có hương trái đỏ và thực vật nổi bật. Phân tích PCA phân tách rõ ràng các mẫu rượu theo giống nho và mức độ làm khô, với các hợp chất vanillin và aldehyde là yếu tố phân biệt chính. Kết luận: làm khô nho trong điều kiện kiểm soát là phương pháp hiệu quả để tạo ra rượu vang đỏ có đặc điểm hương thơm độc đáo.