Quả dưa leo được thu hoạch ở độ chín thương mại từ nhà kính tại Vô Tích, Trung Quốc. Quả được chọn đồng đều về kích thước, không có khuyết tật, sau đó chia thành 5 nhóm xử lý: đối chứng (bảo quản thường), CA đơn lẻ, và CA kết hợp với sóng siêu âm ở các mức công suất 100 W, 200 W và 300 W (U100 + CA, U200 + CA, U300 + CA). Sóng siêu âm được áp dụng trong 10 phút ở tần số 20 kHz, nhiệt độ nước duy trì ở 25 ℃. Tất cả mẫu được bảo quản ở 7 ℃, độ ẩm 90%, trong 25 ngày. Các chỉ tiêu được đánh giá mỗi 5 ngày gồm: mất khối lượng, độ cứng, màu sắc (TCD), hàm lượng chất rắn hòa tan (SSC), cấu trúc vi mô, phân bố nước (qua NMR), hợp chất bay hơi (GC-MS), vị giác (E-tongue), và phổ FTIR.

Kết quả cho thấy:

• Mất khối lượng và TCD tăng theo thời gian, nhưng thấp nhất ở nhóm U200 + CA.
• - Độ cứng giảm dần, nhưng nhóm U200 + CA giữ độ cứng cao nhất (10.64 N).
• - SSC giảm theo thời gian, nhưng nhóm U200 + CA duy trì tốt nhất.
• - Cấu trúc tế bào được bảo toàn rõ rệt ở nhóm xử lý siêu âm, đặc biệt U200 + CA.
• - Phân tích NMR cho thấy nước di chuyển từ không bào ra ngoài trong giai đoạn đầu, sau đó tái phân bố. Nhóm U200 + CA hạn chế sự thay đổi này tốt nhất.
• - Hợp chất tạo hương (E,Z)-2,6-nonadienal và (E)-2-nonenal được bảo toàn rõ rệt ở nhóm U200 + CA.
• - Phân tích vị giác cho thấy nhóm U200 + CA giữ đặc tính vị gần giống mẫu tươi nhất.
• - Phổ FTIR cho thấy các nhóm chức OH và C=O bị dịch chuyển ít nhất ở nhóm U200 + CA, chứng tỏ cấu trúc phân tử được bảo toàn tốt hơn.

Kết luận: xử lý sóng siêu âm ở mức 200 W kết hợp với khí quyển điều khiển là phương pháp bảo quản hiệu quả cho quả dưa leo, giúp duy trì chất lượng cảm quan, cấu trúc và thành phần hóa học trong suốt quá trình bảo quản lạnh.